(引用自dss0724部落格~http://blog.yam.com/dss0724/article/21573025)

 

本來在word打了一篇 發酵箱的家用取代方案,不過自己一路走來用過的方式要打進去,
一邊打一邊回憶,越打越多,只好放棄。(考量冬天、夏天~基本發酵~最後發
酵..等問題,配合各種方法實做,就衍生太多問題了。)

我曾用過微波爐、蒸籠、麵包機、電鍋、大型炒鍋加水墊東西架高、大腿....等當發酵方式
現在比較常用的是烤箱。會耗一些電,但因為空間大,夠我做5公斤的大量麵團,
蠻方便的。

所以直接說自己怎麼使用烤箱當發酵箱的心得好了。

發酵注意幾項:
一、冬天、夏天不同,而且差異很大,所以討論時一定分冬天、夏天方案。

二、基本發酵、最後發酵所需環境不同:一般常見的基本發酵是溫度28℃、濕度75%,
最後發酵溫度38℃、濕度85% 。但實際家庭操作,濕度不好控制,一般不會去
特別操控,而溫度高3℃內也能完成(不過低就不行),畢竟家用在沒有嚴格條件
下做出來的產品都能入口。但若是商用有出貨需求玩家,品質穩定最好能嚴格控制
,這樣整個時間流程在跑以及出來的成品品質才會穩定。

三、要嚴格控制溫度者,當然要有一支溫度計能測麵團溫度跟空氣溫度。
(我買的是網路199元款可以測0~300℃的便宜溫度計,優點是便宜、量測範圍廣,
不用各種功能溫度計各買一支。(要兼測濕度可以買70元以下普通溫度計含濕度
計的款式,但只能測50度以下的溫度,但足夠發酵箱使用。)



烤箱當成發酵箱:
一、要有上、下火分開的烤箱比較方便。因為只用下火。(跟用蒸籠是一樣原理,
我現在不用蒸籠是因為我只有小蒸籠適合12兩土司模,24兩土司模就不夠了,
所以改採用烤箱的密閉空間。)所以如果家裡有大蒸籠、大炒鍋的人都可以當成
很方便的發酵箱。

二、使用時機:
1.基本發酵夏天:放室溫即可。此時要考慮的是降溫,不是加溫。(開冷氣、
包起來放冰箱一下子....)

2.基本發酵冬天:深烤盤加400ml的水(每人的烤箱大小不同,蓋滿整個深烤盤
即可,高度不用太高,但找出第一次加的量,以後都要用同樣的量),烤網置於
中下層,上面放淺烤盤(麵團置於上面),上火0,下火溫度設定28度
(一般家用烤箱都沒有標示28度的點,尤其是Dr. Goods二代烤箱完全沒有,
所以需要事先找出來,先在內部放溫度計靠近玻璃處,烤20分找平均溫度
(玻璃會不斷有霧氣,要打開擦一下才看的到),如果一直找不到28度的點就
要一直測試,直到找出來。(可以同時找38度的點,之後再轉盤上標示這兩個點)
.............沒辦法,第一次比較痛....XD。

找到後,以後就直接轉那個點就能當成發酵箱了。(發酵時一樣放溫度計方便
隨時觀察)。

缺點:此種方式下火很小,28度超慢才會到,所以烤箱要提前20~30分開火營造
發酵環境。
(順便破解一下迷思,麵團基發未必60分,中發未必20分,後發未必50分,
這只是參考時間,除非妳每次各種設備、環境、酵母、麵團都能完全
控制,時間才能完全控制。)


3. 最後發酵冬天、夏天一樣:步驟如2。不過因為烤箱兩用,要預熱,所以除了
事先20分營造發酵環境外,也要留預熱時間(一般家用烤箱15分可以辦到,
專業烤箱要看機器),所以發酵到需要預熱的15分時,麵團、裝水深烤盤
都要拿出來,開始預熱。


4.懶人法:如果懶得做步驟2的事先標示動作,也可以配合瞭解自己烤箱性能的
方式,舉例:以二代DR. Goods烤箱為例,需要最後發酵38度的狀況來講:。

東西放好,溫度計也放進去,下火轉最大(先有概念,下火電熱管會自己先加熱
,再傳到下均勻版,再傳到下烤盤跟水,才蒸發,這中間的落差等到放在麵團旁
的溫度計的溫度改變開始上升時,其實下邊電熱管、下均勻版已經很熱了,只是
水熱的慢),所以要留7~8度的彈性讓他傳上來。例如後發38度,加熱到30度
就要關火,等5分鐘讓整體溫度平均,溫度不再跳動後再決定是否加熱下火,不要
讓他烤過頭超過38度太多,(接近38度,在37度左右時的加熱方式可以用10秒為
單位加熱,也就是加熱10秒就停,再等溫度升到不跳動,再不夠再加熱,重複動作
直到38度)



ps1. 有人擔心後發水氣帶多,影響烤焙,依照這方式應該是不會,因為麵團最後
拿出來讓烤箱預熱15分,水分會散發一些了。另外如果是土司模,可以將蓋子
蓋上一半。至於甜麵包類,可以在上面蓋上不沾烤盤布等方式。
目前我是都沒有蓋東西,土司烤出來是沒有異狀。甜麵包類也沒有遇到問題。
可能以後作更敏感的麵包會遇到,到時候在想解決方案囉。

主要是控制溫度,要多多烤箱做好朋友,才能瞭解他的習性。
(烘王Dr Good、威寶KH42三台應該都是一樣特性。)



ps2.
家用發酵環境其實不要偏離酵母發酵的工作環境太多,都不會有問題的。
基本發酵(26~32度都能發起來),最後發酵(32~42度都能發起來)。
差別在於沒有控制溫度、濕度的話,每次的工作時間就沒辦法控制,當然成品品質
也不會固定(發酵時間會影響成果的)<--------這對於要出貨的玩家很重要,或是
對於一些敏感性的麵包類也影響很大。


舉例:我之前還在用蒸籠做發酵箱時,用直接法做12兩土司,沒有控制溫度(因為還
沒買溫度計),就用大約的溫度,則基本發酵、最後發酵的時間就不太一定。
但後來買了溫度計做溫度控制,則基發60分,中發20分,後發50分,時間真的
能做到差不多。


所以我在文中特別強調,家用如果不是很在意,以台灣潮濕、溫度高的環境,慢慢發酵都能
發起來(時間長短而以),但是要控制時間流程時,就需要花一點精力控制其中的某些變因。
(好像在上國中理化喔 XD)

我的烤箱當成發酵箱的擺放方式(發酵時那個溫度計一樣擺在那邊,隨時觀看。):



右邊溫度計轉盤,上火0度,下火28度(不過當天白天氣溫都已經29度了,完全不用開烤箱,只要用他的密閉空間維持濕度。

ps.那個溫度轉盤的白線,我是用立可白劃上去的,劃的時候拿一把尺切齊,快、狠、準的一次過去,才不會讓立可白沿著尺滲透。
不過現在想到,其實只要用細膠帶黏上去就好,想撕掉還可以撕掉,又無毒,也不會劃錯。

 

 

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